Abschlussarbeit (Master / Bachelor) im Bereich der Sensorik – Einfluss von Erbsenmehl auf den Salzbedarf und die sensorischen Eigenschaften von Weizenbroten
1. Detmold
2. Bachelor-/Master-/Diplom-Arbeiten
3. Vollzeit
4. Publizierung bis: 11.09.2025
5. Kennziffer: Praktikum 2025 02/GE
Das Max Rubner-Institut ist die Forschungs- und Beratungseinrichtung des Bundes im Bereich Ernährung und Lebensmittel. Etwa 700 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten an den vier Standorten in Deutschland, darunter 200 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, die in neun Fachinstituten sowie im Nationalen Referenzzentrum für authentische Lebensmittel (NRZ-Authent) intern und extern vernetzt für die Politikberatung und zum Nutzen des Gemeinwohls forschen.
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Ihr Aufgabengebiet
An der Universität Kassel wird derzeit im Rahmen des Forschungsprojektes VORWERTS - Verwendung ökologischer Rohstoffe aus Mischkultur in regionalen WERTSchöpfungsketten als Reallabor - der Gemengeanbau von Weizen und Erbse untersucht. Dieser Anbauansatz bietet ökologische und agronomische Vorteile, etwa durch ein verbessertes Stickstoffmanagement und eine höhere Resilienz gegenüber Witterungseinflüssen bzw. klimatischen Schwankungen.
Erste Vorversuche haben gezeigt, dass Weizenbrote mit einem Erbsenmehlanteil von über 7 % als deutlich würziger und salzigiger wahrgenommen wurden. Aufbauend auf diesen Erkenntnissen sollen am Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, weiterführende Untersuchungen zu den ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften von Weizenbroten mit Erbsenmehlanteilen durchgeführt werden.
Die zu vergebende Abschlussarbeit ist Teil dieses Projektes und legt den Schwerpunkt auf sensorische Fragestellungen. Im Mittelpunkt steht die Untersuchung, wie sich die partielle Substitution von Weizenmehl durch Erbsenmehl auf die erforderliche Salzmenge im Teig auswirkt und welche Konsequenzen dies auf die sensorische Wahrnehmung des fertigen Weizenmischbrotes hat. Ziel ist es, ein besseres Verständnis für die Wechselwirkungen zwischen alternativen Mehlen, Salzgehalt und sensorischer Qualität zu gewinnen – ein Beitrag zur Entwicklung ernährungsphysiologisch optimierter und nachhaltigerer Backwaren.
Das sind Ihre Aufgaben:
6. Etablierung eines Sensorikpanels
7. Planung, Vorbereitung und Durchführung von sensorischen Schulungen hinsichtlich der Salzsensitivität der jeweiligen Panelisten
8. Planung, Vorbereitung und Durchführung sensorischer Prüfungen an den gebackenen Produkten
9. Analyse der Textur und Farbe der Weizenmischbrote unter Verwendung geeigneter analytischer Methoden (Texture Analyzer, L*a*b*-Farbmessungen)
10. Anfertigung qualitativ hochwertiger Fotoaufnahmen zur Dokumentation und Visualisierung der Ergebnisse
11. Anfertigung einer Abschlussarbeit
Ihr Profil
Das bringen Sie mit:
12. Studentin / Student (w/m/d) im Rahmen eines Bachelor- oder Masterstudiums der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelwissenschaften, der analytischen Chemie oder einem verwandten Studiengang
13. Interesse an Sensorik, Lebensmittelanalytik und Produktentwicklung
14. Kenntnisse in sensorischen Prüfmethoden
15. erste Erfahrungen hinsichtlich der Planung und Durchführung sensorischer Prüfungen, inkl. deren Dokumentation
16. gute statistische Grundkenntnisse: Versuchsplanung (z.B. Randomisierung, Replikation) und Datenauswertung (Mittelwert, Varianz, Signifikanztests)
17. gute Kenntnisse in Microsoft Office
18. Gastaufenthalt zur Anfertigung einer Bachelor- oder Masterarbeit notwendig
19. eine gute Ausdrucksfähigkeit in deutscher Sprache in Wort und Schrift
Wünschenswert sind:
20. Erfahrungen im Schreiben wissenschaftlicher Protokolle
21. erste Erfahrungen in der Literaturrecherche in wissenschaftlichen Datenbanken
22. gute Englischkenntnisse in Wort und Schrift
Wir freuen uns auf eine engagierte Person, die sich durch eine hohe Motivation, Team- und Kooperationsfähigkeit, eine selbstständige und verantwortungsbewusste Arbeitsweise sowie die Fähigkeit zur inter- und intradisziplinären Zusammenarbeit auszeichnet.
Das bieten wir Ihnen
Wir bieten nach persönlicher Absprache bis zur Vollendung der Abschlussarbeit einen Gastaufenthalt in Voll- oder Teilzeit am Standort Detmold des Max Rubner-Instituts.